Le Basi

La torrefazione del caffè

C’è una fase decisiva per lo sviluppo del gusto e degli aromi del caffè: è la torrefazione o tostatura, che tradizionalmente avviene portando i chicchi di caffè verde a una temperatura compresa tra i 150 e i 230° C, all’interno di un tamburo rotante.
In soli 15 minuti i chicchi modificano la loro struttura: si asciugano e perdono peso, aumentano di volume, diventano più friabili, dorati e infine di colore bruno. Ma soprattutto variano la loro composizione chimica: sono oltre 600 le sostanze che si formano durante la tostatura e da cui dipende la ricchezza organolettica del caffè.
Segue la fase di raffreddamento, altrettanto importante per bloccare la cottura e mantenere intatte le componenti aromatiche.