Approfondimenti

Specialty Coffees

Il concetto di specialty coffee viene utilizzato a partire dagli anni ’70 in America, per indicare un caffè prodotto in speciali condizioni climatiche e ambientali, che gli conferiscono un particolare profilo di gusto e aroma, quindi ben selezionato e lavorato per rispettarne le caratteristiche uniche.
È un documento della SCA (la Specialty Coffee Association, appunto) a definire in maniera dettagliata che cos’è uno specialty coffee, inteso come un caffè verde di altissima qualità, tostato in modo da esprimerne al meglio il potenziale aromatico ed estratto secondo standard ben precisi. L’attenzione è posta pertanto sulle origini del caffè, sulla varietà botanica coltivata in una particolare area produttiva, ma anche su ciascun passaggio della filiera: uno specialty coffee non presenta difetti quando è crudo, viene tostato fresco per conservarne tutte le proprietà e risulta tale in tazza grazie alla professionalità del barista che lo estrae, rivelando un’identità distintiva.
Nel concreto, la definizione di “specialty” viene assegnata se il caffè ha ottenuto un punteggio di almeno 80 punti nella scheda di valutazione prevista dal protocollo di cupping (l’assaggio con metodo alla brasiliana) della SCA.
Strettamente connesso alla third wave che ha riportato in auge la qualità della bevanda caffè, il mondo degli specialty coffees sta oggi facendo emergere nuovi gusti, caffè di singola piantagione e prodotti tostati più chiari, che si distinguono per una maggiore acidità e complessità aromatica. Accanto alle miscele classiche proposte dalle torrefazioni, compaiono linee dedicate, in cui il packaging “traccia” e racconta il caffè, i metodi migliori per estrarlo e le sensazioni da cercare in tazza. Una nuova generazione di baristi si fa strada in questo scenario, sempre più interessata a conoscere la prima parte della filiera e a visitare sia i luoghi d’origine, sia la torrefazione, per assaggiare i caffè di diversa provenienza, scoprirne le caratteristiche singolari e poter così proporre al cliente, oltre a un prodotto, anche una narrazione e un’esperienza autentica.