Abbracciami

Accompagnata da un cappuccino realizzato con Miscela Bar Prestigio, a marchio Caffè Diemme

GANACHE ORANGE

panna 35% 325g 31,10 %
buccia d'arancia grattuggiata fine 10g 0,96 %
copertura latte 41% 600g 57,42 %
burro 82% 80g 7,66 %
distillato all'arancio 60° Vol. 30g 2,87 %
TOTALE 1045g 100 %

procedimento

Portare a 50°C la panna con la buccia d’arancia, versare sulla copertura fusa a 30°C, emulsionare con un minipimer, quindi unire il burro cremoso e infine il distillato. Lasciar cristallizzare a 14°C tutta la notte.

SABLE' CIOCCOLATO

zucchero di canna grezzo 350g 16,46 %
burro morbido 82% m.g. 475g 22,33 %
fior di sale 8g 0,38 %
zucchero semolato 150g 7,05 %
farina 00 W 130/160 650g 30,56 %
cacao amaro 85g 4,00 %
bicarbonato di sodio 9g 0,42 %
copertura fondente 70% 400g 18,81 %
TOTALE 2127g 100 %

procedimento

Impastare nell’ordine, fino a ottenere un impasto omogeneo, infine unire la copertura fondente 70% tritata finemente.
Stendere ad uno spessore di 3mm e raffreddare. Tagliare dei dischi da 7,5 cm di diametro e cuocere su tappetini di silicone microforati.

Cottura: 160°C per 15 minuti circa con valvola aperta.

MASSA CROCCANTE

zucchero semolato 500g 25,77 %
farina di grano saraceno 245g 12,63 %
caffè 35g 1,80 %
farina di mais fioretto 130g 6,70 %
burro 82% 550g 28,35 %
sale fino 5g 0,26 %
farina 00 W 130/160 475g 24,48 %
TOTALE 1940g 100 %

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa . Mettere in stampi in acciaio diamtreo 7 cm , pressare e cuocere in forno a 150°C valvola aperta per 20 minuti circa, fino ad ottenere un bel colore nocciola.

  • Miscela Bar Prestigio di Caffè Diemme

    La miscela Bar Prestigio, a marchio Caffè Diemme, è ottenuta dalla tostatura e dall’unione di sei diverse origini provenienti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia, India arabica e India robusta. La tazza di espresso è combinata con un latte vaccino intero contenente il 3,6% di grassi. All’assaggio il cappuccino presenta sentori di cacao, caramello e mou.

  • Cappuccino

    Un antenato del cappuccino nasce attorno al 1683 a Vienna per opera di Franz Georg Kolschitzky. Non si può ancora parlare veramente di cappuccino, visto che il caffè espresso e la lavorazione al vapore del latte nascono in seguito, ma di certo è la prima forma di miscelazione di questi due prodotti.

    La ricetta del cappuccino prevede la combinazione tra un espresso di circa 25 ml e 120 ml di latte intero, fresco e di alta qualità, montato al vapore e versato in superficie, in modo da ottenere una ghiera esterna di espresso con un cerchio bianco centrale di schiuma di latte. Non si tratta di una lavorazione a scopo puramente estetico, ma che permette di percepire il sapore del cappuccino anche nella schiuma durante la degustazione

altre ricette