Abbracciami
Accompagnata da un cappuccino realizzato con Miscela Bar Prestigio, a marchio Caffè Diemme
GANACHE ORANGE
| panna 35% | 325g | 31,10 % |
|---|---|---|
| buccia d'arancia grattuggiata fine | 10g | 0,96 % |
| copertura latte 41% | 600g | 57,42 % |
| burro 82% | 80g | 7,66 % |
| distillato all'arancio 60° Vol. | 30g | 2,87 % |
| TOTALE | 1045g | 100 % |
procedimento
Portare a 50°C la panna con la buccia d’arancia, versare sulla copertura fusa a 30°C, emulsionare con un minipimer, quindi unire il burro cremoso e infine il distillato. Lasciar cristallizzare a 14°C tutta la notte.
SABLE' CIOCCOLATO
| zucchero di canna grezzo | 350g | 16,46 % |
|---|---|---|
| burro morbido 82% m.g. | 475g | 22,33 % |
| fior di sale | 8g | 0,38 % |
| zucchero semolato | 150g | 7,05 % |
| farina 00 W 130/160 | 650g | 30,56 % |
| cacao amaro | 85g | 4,00 % |
| bicarbonato di sodio | 9g | 0,42 % |
| copertura fondente 70% | 400g | 18,81 % |
| TOTALE | 2127g | 100 % |
procedimento
Impastare nell’ordine, fino a ottenere un impasto omogeneo, infine unire la copertura fondente 70% tritata finemente.
Stendere ad uno spessore di 3mm e raffreddare. Tagliare dei dischi da 7,5 cm di diametro e cuocere su tappetini di silicone microforati.
Cottura: 160°C per 15 minuti circa con valvola aperta.
MASSA CROCCANTE
| zucchero semolato | 500g | 25,77 % |
|---|---|---|
| farina di grano saraceno | 245g | 12,63 % |
| caffè | 35g | 1,80 % |
| farina di mais fioretto | 130g | 6,70 % |
| burro 82% | 550g | 28,35 % |
| sale fino | 5g | 0,26 % |
| farina 00 W 130/160 | 475g | 24,48 % |
| TOTALE | 1940g | 100 % |
procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa . Mettere in stampi in acciaio diamtreo 7 cm , pressare e cuocere in forno a 150°C valvola aperta per 20 minuti circa, fino ad ottenere un bel colore nocciola.
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Miscela Bar Prestigio di Caffè Diemme
La miscela Bar Prestigio, a marchio Caffè Diemme, è ottenuta dalla tostatura e dall’unione di sei diverse origini provenienti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia, India arabica e India robusta. La tazza di espresso è combinata con un latte vaccino intero contenente il 3,6% di grassi. All’assaggio il cappuccino presenta sentori di cacao, caramello e mou.
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Cappuccino
Un antenato del cappuccino nasce attorno al 1683 a Vienna per opera di Franz Georg Kolschitzky. Non si può ancora parlare veramente di cappuccino, visto che il caffè espresso e la lavorazione al vapore del latte nascono in seguito, ma di certo è la prima forma di miscelazione di questi due prodotti.
La ricetta del cappuccino prevede la combinazione tra un espresso di circa 25 ml e 120 ml di latte intero, fresco e di alta qualità, montato al vapore e versato in superficie, in modo da ottenere una ghiera esterna di espresso con un cerchio bianco centrale di schiuma di latte. Non si tratta di una lavorazione a scopo puramente estetico, ma che permette di percepire il sapore del cappuccino anche nella schiuma durante la degustazione
