Albori

accompagnata da miscela Super

Pasta frolla sable

farina 00 w150-160 595g 45,77 %
burro 82% m.g. 357g 27,46 %
sale fino 3g 0.23 %
bacca di vaniglia 1g 0,09 %
buccia di limone grattuggiata 2g 0,18 %
buccia d'arancia grattuggiata 2g 0,18 %
zucchero a velo 238g 18,31 %
tuorli 101g 7,78 %
TOTALE 1300 100 %

procedimento

Sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e i tuorli, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo prima dell’utilizzo.

Crema al limone

zucchero semolato 503g 30,16 %
amido di mais 106g 6,33 %
sale fino 3g 0,18 %
uova intere 201g 12,06 %
tuorli 201g 12,06 %
succo di limone 221g 13,27 %
buccia di limone grattuggiata 30g 1,81 %
burro cremoso 402g 24,13 %
TOTALE 1668 100 %

procedimento

Mettere nel cutter tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà aggiunto alla fine. Lavorare fino a che la massa e liscia e cremosa. Conservare in frigo utilizzare all’occorrenza in una tartelletta di frolla cruda.

Note:la cottura è lunga

Meringa italiana

acqua 140g 14,74 %
zucchero semolato 450g 47,37 %
albume 240g 25,26 %
destrosio 120g 12,63 %
TOTALE 950g 100 %

procedimento

Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, infine unire a filo lo zucchero cotto a 124°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito

  • Miscela Super di Caffè Diemme

    Miscela Super, a marchio Caffè Diemme, è un prodotto 100% arabica ottenuto dalla tostatura e dall’ unione di cinque diverse origini provenienti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia e India. Il risultato in tazza è molto equilibrato, con sentori principali di frutta secca a livello aromatico, di mandorla, cacao e frutta al palato. Il caffè ideale per chi ama l’espresso pieno e armonico, in tazza un’elegante dolcezza con retrogusto di mandorla e cioccolato.

    scopri
  • Espresso

    L’espresso è una tecnica di estrazione nata in Italia nel 1901: è Luigi Bezzera a brevettare un sistema che permette di creare una tazza di caffè in maniera rapida, su richiesta del cliente. All’epoca si parla solo di una preparazione veloce, la bevanda coperta dalla crema arriva dopo circa 40 anni con l’avvento della macchina a leva.

    Un buon espresso viene preparato utilizzando un’ottima selezione di caffè tostato, macinato finemente al momento e pressato a circa 20 Kg. La quantità di polvere di caffè utilizzata è pari a 7-8 g e la bevanda si estrae in circa 25 secondi, in modo da ottenere circa 25 ml.

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