Albori

accompagnata da miscela Super

Pasta frolla sable

farina 00 w150-160595g45,77 %
burro 82% m.g.357g27,46 %
sale fino3g0.23 %
bacca di vaniglia1g0,09 %
buccia di limone grattuggiata2g0,18 %
buccia d'arancia grattuggiata2g0,18 %
zucchero a velo238g18,31 %
tuorli101g7,78 %
TOTALE1300100 %

procedimento

Sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e i tuorli, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo prima dell’utilizzo.

Crema al limone

zucchero semolato503g30,16 %
amido di mais106g6,33 %
sale fino3g0,18 %
uova intere201g12,06 %
tuorli201g12,06 %
succo di limone221g13,27 %
buccia di limone grattuggiata30g1,81 %
burro cremoso402g24,13 %
TOTALE1668100 %

procedimento

Mettere nel cutter tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà aggiunto alla fine. Lavorare fino a che la massa e liscia e cremosa. Conservare in frigo utilizzare all’occorrenza in una tartelletta di frolla cruda.

Note:la cottura è lunga

Meringa italiana

acqua140g14,74 %
zucchero semolato450g47,37 %
albume240g25,26 %
destrosio120g12,63 %
TOTALE950g100 %

procedimento

Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, infine unire a filo lo zucchero cotto a 124°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito

  • Miscela Super di Caffè Diemme

    Miscela Super, a marchio Caffè Diemme, è un prodotto 100% arabica ottenuto dalla tostatura e dall’ unione di cinque diverse origini provenienti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia e India. Il risultato in tazza è molto equilibrato, con sentori principali di frutta secca a livello aromatico, di mandorla, cacao e frutta al palato. Il caffè ideale per chi ama l’espresso pieno e armonico, in tazza un’elegante dolcezza con retrogusto di mandorla e cioccolato.

    scopri
  • Espresso

    L’espresso è una tecnica di estrazione nata in Italia nel 1901: è Luigi Bezzera a brevettare un sistema che permette di creare una tazza di caffè in maniera rapida, su richiesta del cliente. All’epoca si parla solo di una preparazione veloce, la bevanda coperta dalla crema arriva dopo circa 40 anni con l’avvento della macchina a leva.

    Un buon espresso viene preparato utilizzando un’ottima selezione di caffè tostato, macinato finemente al momento e pressato a circa 20 Kg. La quantità di polvere di caffè utilizzata è pari a 7-8 g e la bevanda si estrae in circa 25 secondi, in modo da ottenere circa 25 ml.

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