Ascesa Armonica

accompagnata da Caffè Superiore

Pasta Frolla Sablè al Cacao

Tenerum W 160/180 632g 42,15 %
Cacao 61g 4,09 %
Burro 82% m.g. 390g 26,01 %
Sale Fino 3g 0,19 %
Bacca di Vaniglia 1g 0,10 %
Zucchero a velo 303g 20,23 %
Uova intere 108g 7,23 %
TOTALE 1500g 100 %

procedimento

Sabbiare il burro con la farina , cacao e sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo le uova, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo prima dell’utilizzo.

Sufflè al Cioccolato

Burro 82% 137g 17,08 %
Copertura fondente 65% 114g 14,23 %
Tuorli 110g 13,76 %
Amido di mais 55g 6,83 %
Polvere di mandorle 55g 6,83 %
Albume 209g 26,09 %
Zucchero semolato 121g 15,18 %
Sale fino 2g 0,19 %
TOTALE 800g 100 %

procedimento

Fondere il burro con la coperture a 50°C, unire i tuorli, l’amido di mais e la polvere di mandorle.
Montare in planetaria l’albume cremoso, quindi unire una piccola parte sulla prima massa, una volta emulsionata unire il resto.

Cremoso Gold

Latte intero 697g 46,47 %
Amido di riso 70g 4,65 %
Sciroppo di glucosio 60DE 84g 5,58 %
Copertura Gold 502g 33,46 %
Burro 82% 139g 9,29 %
Gelatina animale 8g 0,56 %
TOTALE 1500g 100 %

procedimento

Portare a bollore il latte con l’amido e glucosio a bollore , fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.
Mettere in frigo a +4°C per 6/12 ore prima dell’utilizzo

Note: struttura ok e cremoso

  • Caffè Superiore di Torrefazione Dubbini

    Caffè Superiore di Torrefazione Dubbini è una miscela composta da cinque origini di caffè altamente selezionate, provenienti da Brasile, Etiopia, Messico, Costa Rica e India.
    Le drupe mature sono raccolte manualmente con tecnica picking e processate poi con tecnica lavata.
    In tazza note di tostato, cacao, fiori e frutta secca.

    scopri

  • cappuccino

    Un antenato del cappuccino nasce attorno al 1683 a Vienna per opera di Franz Georg Kolschitzky. Non si può ancora parlare veramente di cappuccino, visto che il caffè espresso e la lavorazione al vapore del latte nascono in seguito, ma di certo è la prima forma di miscelazione di questi due prodotti.

    La ricetta del cappuccino prevede la combinazione tra un espresso di circa 25 ml e 120 ml di latte intero, fresco e di alta qualità, montato al vapore e versato in superficie, in modo da ottenere una ghiera esterna di espresso con un cerchio bianco centrale di schiuma di latte. Non si tratta di una lavorazione a scopo puramente estetico, ma che permette di percepire il sapore del cappuccino anche nella schiuma durante la degustazione

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