Ascesa Armonica
accompagnata da Caffè Superiore
Pasta Frolla Sablè al Cacao
| Tenerum W 160/180 | 632g | 42,15 % |
|---|---|---|
| Cacao | 61g | 4,09 % |
| Burro 82% m.g. | 390g | 26,01 % |
| Sale Fino | 3g | 0,19 % |
| Bacca di Vaniglia | 1g | 0,10 % |
| Zucchero a velo | 303g | 20,23 % |
| Uova intere | 108g | 7,23 % |
| TOTALE | 1500g | 100 % |
procedimento
Sabbiare il burro con la farina , cacao e sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo le uova, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo prima dell’utilizzo.
Sufflè al Cioccolato
| Burro 82% | 137g | 17,08 % |
|---|---|---|
| Copertura fondente 65% | 114g | 14,23 % |
| Tuorli | 110g | 13,76 % |
| Amido di mais | 55g | 6,83 % |
| Polvere di mandorle | 55g | 6,83 % |
| Albume | 209g | 26,09 % |
| Zucchero semolato | 121g | 15,18 % |
| Sale fino | 2g | 0,19 % |
| TOTALE | 800g | 100 % |
procedimento
Fondere il burro con la coperture a 50°C, unire i tuorli, l’amido di mais e la polvere di mandorle.
Montare in planetaria l’albume cremoso, quindi unire una piccola parte sulla prima massa, una volta emulsionata unire il resto.
Cremoso Gold
| Latte intero | 697g | 46,47 % |
|---|---|---|
| Amido di riso | 70g | 4,65 % |
| Sciroppo di glucosio 60DE | 84g | 5,58 % |
| Copertura Gold | 502g | 33,46 % |
| Burro 82% | 139g | 9,29 % |
| Gelatina animale | 8g | 0,56 % |
| TOTALE | 1500g | 100 % |
procedimento
Portare a bollore il latte con l’amido e glucosio a bollore , fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.
Mettere in frigo a +4°C per 6/12 ore prima dell’utilizzo
Note: struttura ok e cremoso
Caffè Superiore di Torrefazione Dubbini
scopriCaffè Superiore di Torrefazione Dubbini è una miscela composta da cinque origini di caffè altamente selezionate, provenienti da Brasile, Etiopia, Messico, Costa Rica e India.
Le drupe mature sono raccolte manualmente con tecnica picking e processate poi con tecnica lavata.
In tazza note di tostato, cacao, fiori e frutta secca.
cappuccino
Un antenato del cappuccino nasce attorno al 1683 a Vienna per opera di Franz Georg Kolschitzky. Non si può ancora parlare veramente di cappuccino, visto che il caffè espresso e la lavorazione al vapore del latte nascono in seguito, ma di certo è la prima forma di miscelazione di questi due prodotti.
La ricetta del cappuccino prevede la combinazione tra un espresso di circa 25 ml e 120 ml di latte intero, fresco e di alta qualità, montato al vapore e versato in superficie, in modo da ottenere una ghiera esterna di espresso con un cerchio bianco centrale di schiuma di latte. Non si tratta di una lavorazione a scopo puramente estetico, ma che permette di percepire il sapore del cappuccino anche nella schiuma durante la degustazione
