Avvento

accompagnato da Caffè Kenia Kabare Karani estratto con Chemex

Biscotto fondente

uova intere400g24,66 %
zucchero invertito140g8,63 %
zucchero semolato200g12,33 %
polvere di mandorle200g12,33 %
farina 00 W 150150g9,25 %
cacao in polvere40g2,47 %
lievito chimico12g0,74 %
acqua150g9,25 %
burro anidro chiarificato p.f.17°200g12,33 %
copertura fondente 70%130g8,01 %
TOTALE1622g100 %

procedimento

Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. versare infine la ganache realizzata con l’acqua, burro anidro e copertura fusa. mescolare delicatamente. Versare 1000 g di biscotto su una teglia 40 x 60 cm. Cottura forno ventilato: 190°C per 8 minuti circa con la valvola chiusa.

Crema al marsala

marsala secco500g34,53 %
tuorli300g20,72 %
zucchero semolato280g19,34 %
amido di riso35g2,42 %
gelatina animale in fogli8g0,55 %
burro325g22,44 %
TOTALE1448100 %

procedimento

Realizzare una crema pasticcera con i prima 4 ingredienti, Unire successivamente la gelatina ammorbidita, mescolare bene ed unire il burro ed emulsionare bene. lasciare in frigorifero tutta la notte a +4°C prima dell’utilizzo

Mousse cremosa al latte

zucchero semolato500g25,77 %
farina di grano saraceno245g12,63 %
caffè35g6,70 %
farina di mais fioretto130g6,70 %
burro550g28,35 %
TOTALE1940g100 %

procedimento

Scaldare il latte a 80°C con la buccia d’arancia, unire la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura tritata e mescolare fino ad ottenere una ganache, a 40/45%°C unire infine la panna semi montata. versare nello stampo e congelare rapidamente.

Montaggio: Inserire nello stampo un leggero strato di mousse al latte, inserire 2 strati di biscuit con al centro il cremoso al marsala. Congelare rapidamente, successivamente sformare e decorare, quindi posizionare su un lingotto di frolla. Conservare in frigo a +4°C

  • Monorigine Kenia Kabare Karani

    “Kabare Karani” è una stazione di lavaggio che sorge in una terra prevalentemente sabbiosa e vulcanica; qui il caffè, una volta selezionato a mano, è essiccato al sole sui letti rialzati. Si ottiene una tazza dal corpo complesso, con sentori di arancia, limone, fiori e frutti rossi.

  • Chemex

    Il Chemex è un dripper manuale che permette la preparazione di un caffè filtrato; è detto anche “drip coffee”. Il sistema è costituito da corpo unico formato dal cono e dal serbatoio di raccolta del prodotto, realizzato interamente in vetro borosilicato fissato nel punto più stretto con un collare di legno ed una stringa di cuoio che oltre ad essere un dettaglio di stile, permette anche una perfetta impugnatura. Questo strumento fu inventato nel 1941 dal chimico Peter Schlumbohm prendendo ispirazione dagli attrezzi utilizzati nel suo lavoro quotidiano, e si basa sul principio di far percolare lentamente l’acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato per mezzo di un filtro di carta.

    Per la preparazione posizionare il filtro di carta sul cono e bagnarlo con acqua per evitare il retrogusto di carta e scaldare l’attrezzatura; eliminare l’acqua nella caraffa. Versare il caffè macinato nel filtro. Versare acqua calda (92-96°C) per pre-infusione (30 sec.), all’incirca il doppio della dose di caffè, e continuare a versare con movimenti circolari. Sceso tutto il liquido togliere il filtro e servire direttamente con il CHEMEX®.

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