Avvento

accompagnato da Caffè Kenia Kabare Karani estratto con Chemex

Biscotto fondente

uova intere 400g 24,66 %
zucchero invertito 140g 8,63 %
zucchero semolato 200g 12,33 %
polvere di mandorle 200g 12,33 %
farina 00 W 150 150g 9,25 %
cacao in polvere 40g 2,47 %
lievito chimico 12g 0,74 %
acqua 150g 9,25 %
burro anidro chiarificato p.f.17° 200g 12,33 %
copertura fondente 70% 130g 8,01 %
TOTALE 1622g 100 %

procedimento

Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. versare infine la ganache realizzata con l’acqua, burro anidro e copertura fusa. mescolare delicatamente. Versare 1000 g di biscotto su una teglia 40 x 60 cm. Cottura forno ventilato: 190°C per 8 minuti circa con la valvola chiusa.

Crema al marsala

marsala secco 500g 34,53 %
tuorli 300g 20,72 %
zucchero semolato 280g 19,34 %
amido di riso 35g 2,42 %
gelatina animale in fogli 8g 0,55 %
burro 325g 22,44 %
TOTALE 1448 100 %

procedimento

Realizzare una crema pasticcera con i prima 4 ingredienti, Unire successivamente la gelatina ammorbidita, mescolare bene ed unire il burro ed emulsionare bene. lasciare in frigorifero tutta la notte a +4°C prima dell’utilizzo

Mousse cremosa al latte

zucchero semolato 500g 25,77 %
farina di grano saraceno 245g 12,63 %
caffè 35g 6,70 %
farina di mais fioretto 130g 6,70 %
burro 550g 28,35 %
TOTALE 1940g 100 %

procedimento

Scaldare il latte a 80°C con la buccia d’arancia, unire la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura tritata e mescolare fino ad ottenere una ganache, a 40/45%°C unire infine la panna semi montata. versare nello stampo e congelare rapidamente.

Montaggio: Inserire nello stampo un leggero strato di mousse al latte, inserire 2 strati di biscuit con al centro il cremoso al marsala. Congelare rapidamente, successivamente sformare e decorare, quindi posizionare su un lingotto di frolla. Conservare in frigo a +4°C

  • Monorigine Kenia Kabare Karani

    “Kabare Karani” è una stazione di lavaggio che sorge in una terra prevalentemente sabbiosa e vulcanica; qui il caffè, una volta selezionato a mano, è essiccato al sole sui letti rialzati. Si ottiene una tazza dal corpo complesso, con sentori di arancia, limone, fiori e frutti rossi.

  • Chemex

    Il Chemex è un dripper manuale che permette la preparazione di un caffè filtrato; è detto anche “drip coffee”. Il sistema è costituito da corpo unico formato dal cono e dal serbatoio di raccolta del prodotto, realizzato interamente in vetro borosilicato fissato nel punto più stretto con un collare di legno ed una stringa di cuoio che oltre ad essere un dettaglio di stile, permette anche una perfetta impugnatura. Questo strumento fu inventato nel 1941 dal chimico Peter Schlumbohm prendendo ispirazione dagli attrezzi utilizzati nel suo lavoro quotidiano, e si basa sul principio di far percolare lentamente l’acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato per mezzo di un filtro di carta.

    Per la preparazione posizionare il filtro di carta sul cono e bagnarlo con acqua per evitare il retrogusto di carta e scaldare l’attrezzatura; eliminare l’acqua nella caraffa. Versare il caffè macinato nel filtro. Versare acqua calda (92-96°C) per pre-infusione (30 sec.), all’incirca il doppio della dose di caffè, e continuare a versare con movimenti circolari. Sceso tutto il liquido togliere il filtro e servire direttamente con il CHEMEX®.

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