Brioche sfogliata BI-COLORE

Accompagnata da un espresso realizzato con Miscela Super, a marchio Caffè Diemme

PROCEDIMENTO BRIOCHE DI BASE:

farina 1000 g 41,36 %
tuorli 200 g 8,27 %
acqua 300 g 12,41 %
lievito di birra 40 g 1,65 %
zucchero semolato 165 g 6,82 %
burro 82% 180 g 7,44 %
sale fino 18 g 0,74 %
arancio grattugiato fine 15 g 0,62 %
burro per pieghe 500 g 20,68 %
TOTALE 2418 g 100 %

procedimento

step 1: mettere tutti gli ingredienti in planetaria, Far lavorare fino a ottenere un’impasto legato e liscio.
step 2 : prelevare 1/4 della massa ( es. su 4 kg di mpasto prelevare 1 kg di impasto)
step 3: mettere entrambi gli impasti in teglia coperta già stesa a 40×60 per 90 minuiti a temperatura 20/24°C, poi tutta la notte in frigo.
step 4: l’indomani incassare il burro laminato precedentemente a 4 mm, quindi fare 3 GIRI SEMPLICI.
step 5: far riporare in frigo 40 minuti ca. e stendere, formare, far lievitare a 27°C per 2 ore ca. e procedere alla cottura.

BRIOCHE AL CACAO

brioche di base 1000 g 75,47 %
cacao 50 g 3,77 %
acqua 25 g 1,89 %
burro per pieghe 250 g 18,87 %
TOTALE 1325 g 100 %

procedimento

step 1: mettere tutti gli ingredienti in planetaria, Far lavorare fino a ottenere un’impasto al cacao uniforme
step 2: mettere in teglia coperta già stesa a 40×60 per 90 minuiti a temperatura 20/24°C, poi tutta la notte in frigo.
step 3: l’indomani incassare il burro laminato precedentemente a 4 mm, quindi fare 3 giri semplici.
step 4: far riporare in frigo 40 minuti ca. e stendere, formare, far lievitare e cuocere.

  • Miscela Super di Caffè Diemme

    Miscela Super, a marchio Caffè Diemme, è un prodotto 100% arabica ottenuto dalla tostatura e dall’unione di cinque diverse origini proveninti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia e India. Il risultato in tazza è molto equilibrato, con sentori principali di frutta secca a livello aromatico, di mandorla, cacao e frutta al palato.

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  • Espresso

    L’espresso è una tecnica di estrazione nata in Italia nel 1901: è Luigi Bezzera a brevettare un sistema che permette di creare una tazza di caffè in maniera rapida, su richiesta del cliente. All’epoca si parla solo di una preparazione veloce, la bevanda coperta dalla crema arriva dopo circa 40 anni con l’avvento della macchina a leva.

    Un buon espresso viene preparato utilizzando un’ottima selezione di caffè tostato, macinato finemente al momento e pressato a circa 20 Kg. La quantità di polvere di caffè utilizzata è pari a 7-8 g e la bevanda si estrae in circa 25 secondi, in modo da ottenere circa 25 ml.

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