Gemma di Maggio

Accompagnata da un espresso realizzato con miscela Bar prestigio, a marchio Caffè Diemme

CESTINO DI MERINGA

Albume 150g 33.33 %
Zucchero semolato fine 300g 66.67 %
TOTALE 450g 100 %

procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero, fino a consistenza solida. Stendere con bocchetta liscia n° 6 all’interno di stanpi formasil.
Cuocere a 110°C per 15 minuti valvola aperta, poi abbassare a 90°C e asciugare per 3 ore ca.
Conservare in luogo asciutto al riparo dall’ umidità.

MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE E MAIS

burro 82% m. g. 320g 28.14 %
zucchero semolato 275g 24.19 %
polvere di mandorle 260g 22.87 %
farina 00 w150-160 180g 15.83 %
sale fino 2g 0.18 %
farina di mais 100g 8.80 %
TOTALE 1137g 100 %

procedimento

mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere in anello, pressare leggermente
All’occorrenza cuocere in forno a 150-160°C valvola aperta fino ad ottenere un bel colore nocciola.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

acqua 550g 40.83 %
amido di mais 55g 4.08 %
copertura Velvet 33% 360g 26.73 %
glucodry 38DE 55g 4.08 %
bacca di vaniglia 2g 0.15 %
burro 82% 70g 5.20 %
mascarpone 40% 250g 18.56 %
gelatina animale 5g 0.37 %
TOTALE 1347 100 %

procedimento

cuocere l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore , fuori dal fuoco unire il resto degli igredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.
Mettere in frigo a +4°C per 24 ore prima dell’utilizzo.

Si può anche montare in planetaria.

CREMA PASTICCERA PASTRY

latte intero 1000g 48.40 %
panna 300g 14.52 %
bacca di vaniglia 1g 0.05 %
scorza di limone 5g 0.24 %
zucchero semolato 275g 13.31 %
tuorli d'uova 325g 15.73 %
amido di mais 55g 2.66 %
amido di riso 55g 2.66 %
burro 50g 2.42 %
TOTALE 2066g 100 %

procedimento

unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con gli amidi, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

  • Miscela bar prestigio di Caffè Diemme

    La miscela Bar Prestigio, a marchio Caffè Diemme, è ottenuta dalla tostatura e dall’unione di sei diverse origini provenienti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia, India arabica e India robusta. La tazza di espresso è combinata con un latte vaccino intero contenente il 3,6% di grassi. All’assaggio il cappuccino presenta sentori di cacao, caramello e mou.

  • Espresso

    L’espresso è una tecnica di estrazione nata in Italia nel 1901: è Luigi Bezzera a brevettare un sistema che permette di creare una tazza di caffè in maniera rapida, su richiesta del cliente. All’epoca si parla solo di una preparazione veloce, la bevanda coperta dalla crema arriva dopo circa 40 anni con l’avvento della macchina a leva.

    Un buon espresso viene preparato utilizzando un’ottima selezione di caffè tostato, macinato finemente al momento e pressato a circa 20 Kg. La quantità di polvere di caffè utilizzata è pari a 7-8 g e la bevanda si estrae in circa 25 secondi, in modo da ottenere circa 25 ml.

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