Gemma di Maggio
Accompagnata da un espresso realizzato con miscela Bar prestigio, a marchio Caffè Diemme
CESTINO DI MERINGA
| Albume | 150g | 33.33 % |
|---|---|---|
| Zucchero semolato fine | 300g | 66.67 % |
| TOTALE | 450g | 100 % |
procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero, fino a consistenza solida. Stendere con bocchetta liscia n° 6 all’interno di stanpi formasil.
Cuocere a 110°C per 15 minuti valvola aperta, poi abbassare a 90°C e asciugare per 3 ore ca.
Conservare in luogo asciutto al riparo dall’ umidità.
MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE E MAIS
| burro 82% m. g. | 320g | 28.14 % |
|---|---|---|
| zucchero semolato | 275g | 24.19 % |
| polvere di mandorle | 260g | 22.87 % |
| farina 00 w150-160 | 180g | 15.83 % |
| sale fino | 2g | 0.18 % |
| farina di mais | 100g | 8.80 % |
| TOTALE | 1137g | 100 % |
procedimento
mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere in anello, pressare leggermente
All’occorrenza cuocere in forno a 150-160°C valvola aperta fino ad ottenere un bel colore nocciola.
CREMOSO ALLA VANIGLIA
| acqua | 550g | 40.83 % |
|---|---|---|
| amido di mais | 55g | 4.08 % |
| copertura Velvet 33% | 360g | 26.73 % |
| glucodry 38DE | 55g | 4.08 % |
| bacca di vaniglia | 2g | 0.15 % |
| burro 82% | 70g | 5.20 % |
| mascarpone 40% | 250g | 18.56 % |
| gelatina animale | 5g | 0.37 % |
| TOTALE | 1347 | 100 % |
procedimento
cuocere l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore , fuori dal fuoco unire il resto degli igredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.
Mettere in frigo a +4°C per 24 ore prima dell’utilizzo.
Si può anche montare in planetaria.
CREMA PASTICCERA PASTRY
| latte intero | 1000g | 48.40 % |
|---|---|---|
| panna | 300g | 14.52 % |
| bacca di vaniglia | 1g | 0.05 % |
| scorza di limone | 5g | 0.24 % |
| zucchero semolato | 275g | 13.31 % |
| tuorli d'uova | 325g | 15.73 % |
| amido di mais | 55g | 2.66 % |
| amido di riso | 55g | 2.66 % |
| burro | 50g | 2.42 % |
| TOTALE | 2066g | 100 % |
procedimento
unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con gli amidi, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.
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Miscela bar prestigio di Caffè Diemme
La miscela Bar Prestigio, a marchio Caffè Diemme, è ottenuta dalla tostatura e dall’unione di sei diverse origini provenienti da Brasile, Tanzania, El Salvador, Colombia, India arabica e India robusta. La tazza di espresso è combinata con un latte vaccino intero contenente il 3,6% di grassi. All’assaggio il cappuccino presenta sentori di cacao, caramello e mou.
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Espresso
L’espresso è una tecnica di estrazione nata in Italia nel 1901: è Luigi Bezzera a brevettare un sistema che permette di creare una tazza di caffè in maniera rapida, su richiesta del cliente. All’epoca si parla solo di una preparazione veloce, la bevanda coperta dalla crema arriva dopo circa 40 anni con l’avvento della macchina a leva.
Un buon espresso viene preparato utilizzando un’ottima selezione di caffè tostato, macinato finemente al momento e pressato a circa 20 Kg. La quantità di polvere di caffè utilizzata è pari a 7-8 g e la bevanda si estrae in circa 25 secondi, in modo da ottenere circa 25 ml.
