Risveglio Mediterraneo

Accompagnato da Caffè Costa Rica Azienda Sonora estratto con Syphon

PRE-IMPASTO

farina W360 p/l 0,50200 g8,50 %
lievito di z10 g0,42 %
acqua100 g4,25 %

procedimento

Mettere in planetaria i primi tre elementi indicati, fare un pre-impasto, quindi far lievitare a 24° per circa 120 minuti.

AUTOLISI

acqua240 g10,20 %
uova Intere240 g10,20 %
farina W360 p/l 0,50800 g33,98 %

procedimento

Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale i liquidi con la farina, e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-
impasto non sia pronto.

2° IMPASTO

lievito di birra30 g1,27 %
zucchero semolato185 g7,86 %
sale fino17 g0,72 %
olio d'oliva extravergine200 g8,50 %
bacche di vaniglia2 g0,08 %
buccia di limone18 g0,76 %
buccia d'arancia grattuggiata fine12 g0,51 %
albicocche candite300 g12,74 %
TOTALE2354 g100 %

procedimento

Una volta pronti i primi due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra. Far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza: zucchero semolato e olio a filo mescolato con sale e aromi.
Far riposare 120 minuti a temperatura ambiente, poi mettere in frigo ben coperto per tutta la notte. Il giorno successivo spezzare delle palline da 50g, formare e far lievitare a 26/28°C ,HR 75% ca, per 120 minuti.
Prima della cottura, mettere sulla superficie un dischetto di massa croccante. Cuocere a 165/175°C per 13/15 minuti v.c.

MASSA CROCCANTE PER BIGNÈ

burro 82% m.g.150 g29,41 %
zucchero di canna180 g35,29 %
farina 00 W150-160180 g35,29 %
TOTALE510 g100 %

procedimento

Mescolare con la foglia tutti gli ingredienti elencati fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere ad uno spessore di 1,5/2 mm.
Tagliare della dimensione voluta e mettere direttamente sulla brioche cruda, quindi cuocere assieme.
Si può colorare a piacere con colori liquidi.

  • Costa Rica Azienda Sonora

    L’azienda Sonora è collocata nella Center Valley del Costa Rica, ai piedi del vulcano Paos. L’azienda si sviluppa in 100 ettari, 65 dei quali sono destinati alla coltivazione di caffè.
    Questa arabica di varietà red catuai viene coltivata a un’altezza di 1200 m, raccolta manualmente e processata con tecnica honey.
    In tazza sentori di frutti rossi e albicocca.

  • Syphon

    Questa caffettiera a globi di vetro, comunemente chiamata Syphon, venne brevettata nel 1842 in Francia da madame Vassieux. È costituita da una sfera sottostante e da un cilindro sovrastante a incastro. Al centro viene posto un filtro.
    La preparazione inizia inserendo l’acqua nella parte sottostante e posizionando quindi lo strumento sopra a una fonte di calore. La pressione spinge l’acqua nel globo superiore, dove avviene l’infusione con il caffè. Al termine dell’infusione la caffettiera viene rimossa dalla fonte di calore e, per l’effetto sottovuoto, la bevanda torna nella parte inferiore.
    Rapporto tra acqua e caffè consigliato: 60g per litro di acqua, con macinatura pari a circa il doppio della macinatura moka.
    Tempo di infusione: circa 1 minuto.

    scopri
altre ricette