Risveglio Mediterraneo

Accompagnato da Caffè Costa Rica Azienda Sonora estratto con Syphon

PRE-IMPASTO

farina W360 p/l 0,50 200 g 8,50 %
lievito di z 10 g 0,42 %
acqua 100 g 4,25 %

procedimento

Mettere in planetaria i primi tre elementi indicati, fare un pre-impasto, quindi far lievitare a 24° per circa 120 minuti.

AUTOLISI

acqua 240 g 10,20 %
uova Intere 240 g 10,20 %
farina W360 p/l 0,50 800 g 33,98 %

procedimento

Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale i liquidi con la farina, e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-
impasto non sia pronto.

2° IMPASTO

lievito di birra 30 g 1,27 %
zucchero semolato 185 g 7,86 %
sale fino 17 g 0,72 %
olio d'oliva extravergine 200 g 8,50 %
bacche di vaniglia 2 g 0,08 %
buccia di limone 18 g 0,76 %
buccia d'arancia grattuggiata fine 12 g 0,51 %
albicocche candite 300 g 12,74 %
TOTALE 2354 g 100 %

procedimento

Una volta pronti i primi due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra. Far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza: zucchero semolato e olio a filo mescolato con sale e aromi.
Far riposare 120 minuti a temperatura ambiente, poi mettere in frigo ben coperto per tutta la notte. Il giorno successivo spezzare delle palline da 50g, formare e far lievitare a 26/28°C ,HR 75% ca, per 120 minuti.
Prima della cottura, mettere sulla superficie un dischetto di massa croccante. Cuocere a 165/175°C per 13/15 minuti v.c.

MASSA CROCCANTE PER BIGNÈ

burro 82% m.g. 150 g 29,41 %
zucchero di canna 180 g 35,29 %
farina 00 W150-160 180 g 35,29 %
TOTALE 510 g 100 %

procedimento

Mescolare con la foglia tutti gli ingredienti elencati fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere ad uno spessore di 1,5/2 mm.
Tagliare della dimensione voluta e mettere direttamente sulla brioche cruda, quindi cuocere assieme.
Si può colorare a piacere con colori liquidi.

  • Costa Rica Azienda Sonora

    L’azienda Sonora è collocata nella Center Valley del Costa Rica, ai piedi del vulcano Paos. L’azienda si sviluppa in 100 ettari, 65 dei quali sono destinati alla coltivazione di caffè.
    Questa arabica di varietà red catuai viene coltivata a un’altezza di 1200 m, raccolta manualmente e processata con tecnica honey.
    In tazza sentori di frutti rossi e albicocca.

  • Syphon

    Questa caffettiera a globi di vetro, comunemente chiamata Syphon, venne brevettata nel 1842 in Francia da madame Vassieux. È costituita da una sfera sottostante e da un cilindro sovrastante a incastro. Al centro viene posto un filtro.
    La preparazione inizia inserendo l’acqua nella parte sottostante e posizionando quindi lo strumento sopra a una fonte di calore. La pressione spinge l’acqua nel globo superiore, dove avviene l’infusione con il caffè. Al termine dell’infusione la caffettiera viene rimossa dalla fonte di calore e, per l’effetto sottovuoto, la bevanda torna nella parte inferiore.
    Rapporto tra acqua e caffè consigliato: 60g per litro di acqua, con macinatura pari a circa il doppio della macinatura moka.
    Tempo di infusione: circa 1 minuto.

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