Rosa Del Deserto

con Ethiopia Amaro Gayo estratto attraverso Eva Solo

INGREDIENTI

Farina W 420 p/l 0,65 850 g 23,19 %
Farina W 160 p/l 0,50 850 g 23,19 %
Biga 18 ore 18/20°C 500 g 13,64 %
Lievito di birra 3 30 g 0,82 %
Latte fresco Intero 400 g 10,91 %
Zucchero Semolato 150 g 4,09 %
Uova Intere 500 g 13,64 %
Burro 82% m.g. 350 g 9,55 %
Bacche di vaniglia 2 g 0,05 %
Arancio grattuggiato 6 g 0,16 %
Sale Fino 28 g 0,76 %
TOTALE 3666 g 100 %

procedimento

Iniziare a impastare i primi 7 ingredienti elencati; una volta formato l’impasto, unire in 2 volte il burro cremoso (16/18°C) mescolato con gli aromi e il sale. Far riposare a 20°C per 30 minuti. Formare e schiacciare, far lievitare in stufa a 27°C per 2/3 ore ca. Friggere in olio di girasole a 170°C girandoli per 2 volte. Sgocciolare bene e cospargere di zucchero semolato.
Per le rose di mele, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm, cospargere di mele Granny Smith affettate e uvetta, arrotolare bene, tagliare ad uno spessore di 2,5 cm e far lievitare, quindi friggere.

BIGA

Farina W 420 p/l 650 g 64,61 %
Acqua 350 g 34,79 %
Lievito di birra 6 g 0,60 %
TOTALE 1006 g 100 %

procedimento

Impastare e lasciar lievitare a 18/20°C per 16/18 ore.

  • ETHIOPIA AMARO GAYO

    Etiopia Amaro Gayo è un caffè di specie Arabica, coltivato nella zona meridionale dell’omonima area Amaro dalla signora Asnakecth Thomas. Questo caffè di varietà heirloom è coltivato a un’altezza di circa 1800 metri. Viene raccolto da ottobre a febbraio tramite selezione manuale e processato con tecnica lavata. In tazza note floreali, di frutta esotica e di agrumi.

  • EVA SOLO

    Eva Solo è uno strumento con cui si può preparare una tazza di caffè in maniera molto semplice e pratica, utilizzando la tecnica dell’infusione. Lo strumento è composto da un vaso in vetro ricoperto da un vestito in neoprene. Il tappo versatore ha al suo interno un filtro conico, che assicura la separazione della bevanda dal macinato. La procedura di preparazione consiste nel macinare molto grosso il caffè, rispettando un rapporto di 80 g per litro di acqua, distribuirlo sul fondo, versare l’acqua calda bagnando tutto il macinato. Dopo 4 minuti rompere la crosta in superficie con l’apposito stirrer, al 5° minuto versare in tazza. Il risultato finale è una bevanda dal corpo pronunciato, a cui gli oli e le micro-particelle presenti donano complessità.

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