Sacher

accompagnata da Caffè Honmduras Guara Azul estratto con Cold Brew

Biscotto fondente morbido

uova intere 334g 27,86 %
zucchero semolato 209g 17,41 %
zucchero invertito 125g 10,45 %
burro anidro p.f. 17°C 84g 6,96 %
copertura 80% 188g 15,67 %
sale fino 1g 0,07 %
tenerum W 160/180 84g 6,96 %
fecola di patate 27g 2,26 %
cacao 25g 2,09 %
polvere di mandorle 115g 9,58 %
lievito chimico 8g 0,70 %
TOTALE 1200g 100 %

procedimento

Montare leggermente le uova con lo zucchero semolato, realizzare una ganache con invertito, burro anidro e copertura fusa a 45°C, unire al primo coposto, infine aggiungere tutte le polveri setacciate assieme.
Stendere su teglia 40×60 1200g di composto

Cottura forno statico: 220°C

Tempo: 8/10 minuti ca.
valvola chiusa

Confettura di Albicocche

purea di albicocche 10%zucchero 696g 69,64 %
zeste di limone 7g 0,70 %
zucchero semolato 279g 27,86 %
bacca di vaniglia 1g 0,09 %
pectina 6g 0,56 %
succo di limone 12g 1,16 %
TOTALE 1000g 100 %

procedimento

Mescolare la purea di albicocche con le zeste di lime, zucchero,e la bacca di vaniglia, portare a leggera ebollizione, unire la pectina mescolata con una piccola parte di zucchero, cuocere e verificare al reffrattometro 55°Brix , togliere la bassina dal fuoco unire aggiungere il succo di limone .
Far freddare e utilizzare all’interno del dolce.

Glassa al cioccolato

panna 355 m.g. 923g 38,5 %
sciroppo di glucosio 62DE 185g 7,7 %
copertura fondente 55% 1292g 53,8 %
TOTALE 2400g 100 %

procedimento

Portare a bollore la panna con il glucosio, versare sulla copertura tritata, emulsionare con un mini pimer a immersione.
Far cridtallizzare e utiloizzare il giorno successivo a 32/35°C

  • Monorigine Honduras Guara Azul

    Si tratta di un caffè 100% Arabica, accuratamente selezionato a mano e raccolto in aziende agricole d’alta quota, frutto di un insieme di complessi microclimi. Il risultato è una tazza equilibrata con acidità brillante tipica degli agrumi, un corpo robusto e consistente, ed un piacevole retrogusto.

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  • Cold Brew

    I principi del metodo del Cold Brew nascono dall’ispirazione dell’americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con una laurea in ingegneria chimica; è un metodo di estrazione del caffè a freddo, che richiede un’infusione molto lunga (8-12 ore); la bevanda si ottiene quindi tramite il prolungato contatto tra acqua fredda e caffè macinato.

    Lo strumento che si utilizza per tale sistema di estrazione, molto simile ad un’attrezzatura da laboratorio chimico, è composto essenzialmente da tre parti: un contenitore per l’acqua fredda, dotato di un rubinetto; un contenitore centrale per il caffè macinato; una caraffa inferiore per raccogliere la bevanda finale. L’acqua fredda scende, per mezzo del rubinetto correttamente regolato, una goccia alla volta (circa 6 gocce ogni 10 secondi), attraversa il caffè macinato imprigionandone le proprietà ed esce colorata e con tutti i profumi e gli aromi di quel caffè.

     

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