Tavolozza D'Autunno

accompagnata da monorigine Ethiopia Sidamo Moplaco - della linea Gli Speciali Diemme

PASTA FROLLA MAIS

burro 82% cremoso 250g 24.88 %
sale fino 3g 0.30 %
vaniglia in polvere 2g 0.20 %
tenerum W160/180 400g 39.80 %
farina di mais fioretto 90g 8.96 %
zucchero a velo 200g 19.90 %
uova intere 60g 5.97 %
totale 1005g 100 %

procedimento

Impastare tutti gli ingredienti assieme , fino a ottenere un’impasto sodo e compatto.

Note: la temperature del burro deve essere a 18°C.

CARAMELLO DI BASE

zucchero di canna grezzo 700g 34.52 %
panna liquida 35% m.g. 700g 34.52 %
sciroppo di glucosio 60 DE 500g 24.65 %
burro 82% 125g 6.16 %
bacca di vaniglia 3g 0.15 %
totale 2028g 100 %

procedimento

Scaldare bene il pentolino, versare poco per volta lo zucchero di canna e far fondere dolcemente, quindi stemperare poco per volta con la panna bollente e glucosio, infine unire il burro e la bacca di vaniglia, emulisonare e mettere da parte.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

MINI CAKE CASTAGNA 2019.7

uova intere 400g 30.5 %
burro 300g 22.9 %
zucchero grezzo di barbabietola 300g 22.9 %
sale fino 2g 0.2 %
farina di castagne 200g 15.3 %
lievito chimico 9g 0.7 %
fecola di patate 100g 7.6 %
TOTALE 1311 100 %

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta o nel cutter.
Mettere il composto in stampi di silicone.
Cottura: 170 °C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: chiusa

CREMA AL BURRO - MASSA DI CACAO

acqua 100g 7.46 %
zucchero semolato 360g 26.87 %
albume 180g 13.43 %
burro 82% m.g. 500g 37.31 %
massa di cacao 100% 200g 14.93 %
TOTALE 1340 100 %

procedimento

Cuocere a 124°C lo zucchero con l’acqua, versare a filo sugli albumi, montare fino a raffreddamento. Unire poco alla volta il burro morbido. Infine aggiungere la pasta cacao fusa a 35°C. Lasciar montare e utilizzare.
Conservare in frigo a +4°C in un contenitore ermetico.
Prima dell’utilizzo lasciar temperare la crema a temperatura ambiente

  • monorigine Ethiopia Sidamo Moplaco - della linea Gli Speciali Diemme

    Questo caffè viene coltivato nella regione di Sidamo, a sud della capitale, nell’azienda Moplaco; è la provincia più meridionale e più produttiva del paese, nota per le condizioni climatiche ideali per la coltivazione di ottime drupe. Ciò è dovuto alle alte quote delle piantagioni, comprese tra 1600 e 1900 metri, caratterizzate da abbondanti precipitazioni, temperatura ottimale e terreno fertile.

    Profilo di Tostatura: Chiaro

    Note Sensoriali: Un caffè dolce con note di nocciola, caratterizzato da aromi di miele, mango e cacao amaro.

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  • FRENCH PRESS

    Franch press nasce nel 1852 in francia, composto da un contenitore di vetro all’interno di una struttura di metallo,
    all’interno si trova un filtro per separare la polvere dalla bevanda.
    Questa preparazione prevede una macinatura molto grossa e una preparazione per infusione. Il ratio è di 33 gr di caffè per 525 gr di acqua, un tempo di preparazione di circa 5 minuti.

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