Tavolozza D'Autunno
accompagnata da monorigine Ethiopia Sidamo Moplaco - della linea Gli Speciali Diemme
PASTA FROLLA MAIS
| burro 82% cremoso | 250g | 24.88 % |
|---|---|---|
| sale fino | 3g | 0.30 % |
| vaniglia in polvere | 2g | 0.20 % |
| tenerum W160/180 | 400g | 39.80 % |
| farina di mais fioretto | 90g | 8.96 % |
| zucchero a velo | 200g | 19.90 % |
| uova intere | 60g | 5.97 % |
| totale | 1005g | 100 % |
procedimento
Impastare tutti gli ingredienti assieme , fino a ottenere un’impasto sodo e compatto.
Note: la temperature del burro deve essere a 18°C.
CARAMELLO DI BASE
| zucchero di canna grezzo | 700g | 34.52 % |
|---|---|---|
| panna liquida 35% m.g. | 700g | 34.52 % |
| sciroppo di glucosio 60 DE | 500g | 24.65 % |
| burro 82% | 125g | 6.16 % |
| bacca di vaniglia | 3g | 0.15 % |
| totale | 2028g | 100 % |
procedimento
Scaldare bene il pentolino, versare poco per volta lo zucchero di canna e far fondere dolcemente, quindi stemperare poco per volta con la panna bollente e glucosio, infine unire il burro e la bacca di vaniglia, emulisonare e mettere da parte.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
MINI CAKE CASTAGNA 2019.7
| uova intere | 400g | 30.5 % |
|---|---|---|
| burro | 300g | 22.9 % |
| zucchero grezzo di barbabietola | 300g | 22.9 % |
| sale fino | 2g | 0.2 % |
| farina di castagne | 200g | 15.3 % |
| lievito chimico | 9g | 0.7 % |
| fecola di patate | 100g | 7.6 % |
| TOTALE | 1311 | 100 % |
procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta o nel cutter.
Mettere il composto in stampi di silicone.
Cottura: 170 °C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: chiusa
CREMA AL BURRO - MASSA DI CACAO
| acqua | 100g | 7.46 % |
|---|---|---|
| zucchero semolato | 360g | 26.87 % |
| albume | 180g | 13.43 % |
| burro 82% m.g. | 500g | 37.31 % |
| massa di cacao 100% | 200g | 14.93 % |
| TOTALE | 1340 | 100 % |
procedimento
Cuocere a 124°C lo zucchero con l’acqua, versare a filo sugli albumi, montare fino a raffreddamento. Unire poco alla volta il burro morbido. Infine aggiungere la pasta cacao fusa a 35°C. Lasciar montare e utilizzare.
Conservare in frigo a +4°C in un contenitore ermetico.
Prima dell’utilizzo lasciar temperare la crema a temperatura ambiente
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monorigine Ethiopia Sidamo Moplaco - della linea Gli Speciali Diemme
scopriQuesto caffè viene coltivato nella regione di Sidamo, a sud della capitale, nell’azienda Moplaco; è la provincia più meridionale e più produttiva del paese, nota per le condizioni climatiche ideali per la coltivazione di ottime drupe. Ciò è dovuto alle alte quote delle piantagioni, comprese tra 1600 e 1900 metri, caratterizzate da abbondanti precipitazioni, temperatura ottimale e terreno fertile.
Profilo di Tostatura: Chiaro
Note Sensoriali: Un caffè dolce con note di nocciola, caratterizzato da aromi di miele, mango e cacao amaro.
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FRENCH PRESS
scopriFranch press nasce nel 1852 in francia, composto da un contenitore di vetro all’interno di una struttura di metallo,
all’interno si trova un filtro per separare la polvere dalla bevanda.
Questa preparazione prevede una macinatura molto grossa e una preparazione per infusione. Il ratio è di 33 gr di caffè per 525 gr di acqua, un tempo di preparazione di circa 5 minuti.
