Vortice Supremo

accompagnato da Caffè Uganda Kapachorwa

Ingredienti

farina Robustum W380/400 1000g 42,83 %
uova intere 280g 11,99 %
acqua 220g 9,42 %
lievito di birra 40g 1,71 %
zucchero semolato 165gt 7,07 %
burro 82% 200g 8,57 %
bacca vaniglia 2g 0,09 %
buccia d'arancia 10g 0,43 %
sale fino 18g 0,77 %
burro per pieghe 400g 17,13 %
TOTALE 2335 100 %

procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, tranne il burro con gli aromi e il sale, che verrà aggiunto in 2 volte una volta formato l’impasto.
Far lavorare fino a ottenere un’impasto legato e liscio.
Mettere in teglia coperta già stasa a 40×60 per 90 minuiti a temperatura 20/24°C, poi tutta la notte in frigo.
L’indomani incassare il burro laminato precedentemente a 4 mm, quindi fare un giro semplice e poi un giro da 5 (pastry concept method).

Far riporare in frigo 40 minuti ca. e stendere a 3 mm, tagliare delle strisce e mettere nel centro l’uvetta, arrotolare bene, mettere in stampo Formasil, far lievitare per 2 ore e 30 minuti a 26/27°C.

Cottura: 170/180°C per 18/22 minuti con v.a.

  • Uganda Kapchorwa

    L’Uganda Kapchorwa proviene dall’omonimo distretto sulle pendici del Monte Elgon, un vulcano estinto situato nella zona orientale del Paese, al confine con il Kenya.

    Questa arabica, coltivata a circa 1900 m di altitudine, viene raccolta manualmente  lavorata in seguito con tecnica lavata, per estrarre i chicchi dalle drupe. in tazza presenta sentori di frutto giallo, caramello e mandorla.

    scopri
  • Trinity

    Nato da un’idea sviluppata a Brisbane da Mark Folker, questo strumento combina una serie di metodi di estrazione del caffè, tra cui pour over, aeropress e cold brew. Il “Trinity” è composto fondamentalmente da tre componenti principali: un cilindro superiore da 2,25kg, capace di esercitare automaticamente una pressione tale da permettere la percolazione ottimale del caffè, una “camera” sottostante in vetro doppia parete, all’interno della quale inserire l’acqua calda e la polvere del caffè, e un “gruppo”, nel quale è posizionato un filtro di carta o metallo, e che permette la regolazione del flusso di estrazione del caffè.

    Per la preparazione, inserire 15-20 g di caffè macinato medio-fine all’interno del cilindro sottostante. Successivamente versare 250 g di acqua a 92-96°Ce immergere per circa 1 minuto. Posizionare il cilindro sulla camera di estrazione e aprire il regolatore di flusso sottostante; rilascia il cilindro e lascia che la gravità lo faccia scendere. Il risultato finale è un caffè dalle numerose sfaccettature e con un corpo pieno.

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